Les levures sont des champignons unicellulaires. La classification précise est un domaine qui utilise les caractéristiques de la cellule, de l’ascospore et de la colonie. Les caractéristiques physiologiques sont également utilisées pour identifier les espèces. L’une des caractéristiques les plus connues est la capacité à fermenter les sucres pour la production d’éthanol. Les levures bourgeonnantes sont de véritables champignons de l’embranchement des Ascomycètes, classe des Hémiascomycètes. Les vraies levures sont séparées en un ordre principal, les Saccharomycetales.
Les levures se caractérisent par une grande dispersion de leurs habitats naturels. Elles sont courantes sur les feuilles et les fleurs des plantes, sur le sol et dans l’eau salée. On trouve également des levures sur la surface de la peau et dans le tractus intestinal des animaux à sang chaud, où elles peuvent vivre en symbiose ou comme parasites. La candidose est causée par le champignon à levure Candida albicans. En plus d’être l’agent causal des mycoses vaginales, le Candida est également à l’origine de l’érythème fessier et du muguet buccal et pharyngé.
Les levures se multiplient sous forme de cellules uniques qui se divisent par bourgeonnement (par exemple Saccharomyces) ou par division directe (fission, par exemple Schizosaccharomyces), ou elles peuvent se développer sous forme de simples filaments irréguliers (mycélium). Lors de la reproduction sexuée, la plupart des levures forment des asques, qui contiennent jusqu’à huit ascospores haploïdes. Ces ascospores peuvent fusionner avec des noyaux adjacents et se multiplier par division végétative ou, comme chez certaines levures, fusionner avec d’autres ascospores.
La puissance impressionnante de la génétique des levures est en partie due à la possibilité de cartographier rapidement un gène produisant un phénotype dans une région du génome de S. cerevisiae. Au cours des deux dernières décennies, S. cerevisiae a été le système modèle pour une grande partie de la recherche en génétique moléculaire, car les mécanismes cellulaires de base de la réplication, de la recombinaison, de la division cellulaire et du métabolisme sont généralement conservés entre la levure et les eucaryotes plus grands, y compris les mammifères.
Les levures les plus connues et les plus importantes sur le plan commercial sont les espèces et les souches apparentées de Saccharomyces cerevisiae. Ces organismes sont utilisés depuis longtemps pour fermenter les sucres du riz, du blé, de l’orge et du maïs afin de produire des boissons alcoolisées et, dans l’industrie de la boulangerie, pour faire gonfler ou lever la pâte. La saccharomyces cerevisiae est couramment utilisée comme levure de boulangerie et pour certains types de fermentation. La levure est souvent prise comme supplément vitaminique car elle contient 50% de protéines et est une source riche en vitamines B, en niacine et en acide folique.
Dans la brasserie, Saccharomyces carlsbergensis, qui doit son nom à la brasserie Carlsberg de Copenhague, où elle a été isolée pour la première fois en culture pure par le Dr Emil Christian Hansen (1842-1909) en 1883, est utilisée dans la production de plusieurs types de bières, notamment les lagers. S. carlsbergensis est utilisée pour la fermentation basse. S. cerevisiae est utilisée pour la production d’ales et conduit la fermentation haute, dans laquelle la levure monte à la surface de la cuve de brassage. Dans la brasserie moderne, de nombreuses souches originales de fermentation haute ont été modifiées pour devenir des fermenteurs de fond. Actuellement, la désignation S. carlsbergensis n’est pas utilisée; la classification S. cerevisiae est utilisée à la place.
La fonction de la levure en boulangerie est de fermenter les sucres présents dans la farine ou ajoutés à la pâte. Cette fermentation dégage du dioxyde de carbone et de l’éthanol. Le dioxyde de carbone est piégé dans de minuscules bulles et entraîne l’expansion de la pâte, ou sa levée. Le pain au levain n’est pas produit avec de la levure de boulangerie, mais plutôt avec une combinaison de levure sauvage (souvent Candida milleri) et d’une bactérie génératrice d’acide (Lactobacillus sanfrancisco sp. nov). Il a été signalé que le rapport entre la levure sauvage et la bactérie dans les cultures de levain San Francisco est d’environ 1:100. La C. milleri renforce le gluten et la L. sanfrancisco fermente le maltose.
La fermentation du vin est initiée par des levures naturelles présentes dans les vignobles. De nombreux établissements vinicoles utilisent encore des souches naturelles, mais beaucoup ont recours à des méthodes modernes de maintien et d’isolement des souches. Les bulles des vins mousseux sont du dioxyde de carbone piégé, résultat de la fermentation des sucres du jus de raisin par les levures. Une cellule de levure peut fermenter environ son propre poids de glucose par heure. Dans des conditions optimales, la S. cerevisiae peut produire jusqu’à 18% en volume d’éthanol, la norme étant de 15 à 16 %. Le dioxyde de soufre présent dans le vin produit commercialement est en fait ajouté juste après le foulage des raisins pour tuer les bactéries, les moisissures et les levures naturellement présentes.
Le champignon de type levure, Candida albicans, est communément présent dans la bouche, le vagin et le tractus intestinal. Le Candida est un habitant normal de l’homme et ne provoque normalement aucun effet néfaste. Cependant, chez les nourrissons et les personnes souffrant d’autres maladies, diverses pathologies peuvent apparaître. La candidose des muqueuses de la bouche est connue sous le nom de muguet. La candidose du vagin est appelée vaginite. Le Candida provoque également des maladies graves chez les personnes atteintes du SIDA et les patients sous chimiothérapie. Synthèse des protéines et énergétique.
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